Тепловое воздействие энергетики на экологию. Тепловое воздействие Снижению потерь с уходящими газами способствуют

Хорошо известно, что изменение температуры может оказывать весьма существенное влияние на механические свойства материалов. Поэтому в задачах термомеханики при наличии температурных градиентов необходим учет температурной неоднородности. В некоторых случаях даже перепад в несколько градусов приводит к значительному изменению механических характеристик (мерзлые грунты, некоторые полимеры). В то же время существуют материалы, в которых заметное изменение свойств происходит при наличии градиентов температуры в несколько сотен градусов (горные породы, металлы и пр.). Некоторые экспериментальные данные по влиянию температуры на механические свойства металлов и сплавов приведены в работе . Ниже рассматриваются примеры температурных зависимостей механических характеристик металлов, горных пород и бетонов, а также способы их аппроксимации.

Металлы и сплавы. На рис. 1.2 приведены зависимости модуля упругости, предела текучести и предела прочности алюминиевого сплава от температуры. 11а рис. 1.3 приведена зависимость предела прочности от температуры для различных конструкционных сталей.

Рис. 1.2. Влияние температуры на модуль упругости Е, предел текучести ст г и предел прочности а в алюминиевого сплава 2024-ТЗ

Рис. 1.3.

Графики, приведенные на рис. 1.2 и 1.3, показывают, что в интервале между комнатной температурой и температурой приблизительно 200-300°С все механические характеристики меняются относительно слабо, причем иногда предел прочности в этом интервале увеличивается. Примерно с 200-300°С наблюдается значительное уменьшение как прочностных, так и деформационных свойств металлов. Понижение температуры для многих сталей приводит к увеличению предела текучести и предела прочности. При понижении температуры примерно до -200°С предел прочности сталей возрастает почти в два раза, а предел текучести увеличивается более чем в три раза, приближаясь к пределу прочности. Во многих случаях при низких температурах наблюдается хрупкое разрушение.

Грунты и горные породы. Многочисленные исследования были проведены по изучению влияния температуры на механические свойства грунтов и горных пород.

Изучение характера изменения модуля Юнга в грунтах (глины) в случае одноосного напряженного состояния при различных температурах [ 211 показало, что с увеличением температуры наблюдается снижение этой основной деформационной характеристики грунтов. Результаты соответствующих экспериментов приведены на рис. 1.4.

Аналогичные исследования проводились и для горных пород, но уже для случая трехосного сжатия и при значительно более высоких температурах, так как при сравнительно небольших температурах горные породы (например, базальт) практически не изменяют своих упругих свойств. Соответствующие зависимости показаны на рис. 1.5. Здесь, как и в предыдущем случае, при повышении температуры происходит весьма существенное снижение величины модуля упругости. Например, в граните модуль Юнга при комнатной температуре почти в три раза больше, чем при температуре 800°С. Для базальта это различие еще больше. Результаты полученных экспериментальных исследований можно с достаточной точностью аппроксимировать с помощью простой зависимости

где Е 0 - модуль упругости ненагретого материала; 5 - эмпирический коэффициент. На рис. 1.4 и 1.5 (для гранита) приведены аппроксимирующие зависимости (1.22). Можно заметить, что совпадение с экспериментальными данными достаточно хорошее. Для сверхтвердых пород тина базальта соотношение (1.22) может быть несколько уточнено:

Рис. 1.4.

Рис. 1.5.

Поскольку характер температурных зависимостей модуля упругости грунтов и горных пород во многом подобен зависимостям механических характеристик металлов и сплавов, показанным на рис. 1.2, 1.3, то соотношения типа (1.22) и (1.23) могут также использоваться для аппроксимации последних.

Бетон. Сведения о механических и теплофизических характеристиках бетонов различных составов, предназначенных для работы в условиях воздействия повышенных и высоких температур, приведены в работе . 11а рис. 1.6 приведены зависимости модуля упругости жаростойких бетонов от температуры в интервале 50- 1000°С, построенные на основании табличных данных, приведенных в работе . Можно видеть, что с ростом температуры в целом происходит падение модуля упругости, причем при температуре, приближающейся к 1000°С, модуль упругости для некоторых составов бетонов уменьшается в десять и более раз (кривые 2 и 3). Для некоторых бетонов в интервале температур 70-300°С наблюдается некоторое увеличение модуля упругости (кривые 3 и 4).

Рис. 1.6. Температурные зависимости модуля упругости бетонов различных составов (Е 0 - начальный модуль упругости)

Учитывая достаточно сложный и неодинаковый для разных бетонов характер изменения модуля упругости с температурой, трудно аппроксимировать рассматриваемые зависимости единой относительно простой формулой. Одним из способов аппроксимации таких зависимостей может быть полиномиальная функция

Выражение (1.24) имеет два достоинства. Первое заключается в возможности достижения требуемой точности при невысокой степени полинома (N= 2, 3), второе - в наличии стандартных подпрограмм для определения коэффициентов аппроксимирующего полинома методом наименьших квадратов, что позволяет легко автоматизировать данную процедуру.

При решении задач с температурными полями вынужденные (температурные) деформации, входящие в физические соотношения (1.12), (1.13), вычисляются по формуле

где а т - коэффициент линейного температурного расширения, в общем случае зависящий от температуры.

На рис. 1.7 показаны зависимости а,(Т) для некоторых составов бетонов. Различный температурный диапазон для разных кривых обусловлен пределами применимости того или иного бетона. Следует обратить внимание на существенную зависимость коэффициента линейного температурного расширения от температуры. При этом в случае кратковременного нагрева с ростом температуры коэффициент а т монотонно уменьшается и при достижении температуры 1000°С его значение в несколько раз меньше, чем при нормальной температуре. При длительном нагреве а т с увеличением температуры сначала растет, а затем монотонно уменьшается. Очевидно, что при больших температурных градиентах необходимо учитывать зависимость этого коэффициента от температуры.

Рис. 1.7. Зависимость а т бетона от температуры: сплошная линия - при кратковременном нагреве; пунктирная линия - при длительном нагреве

Для аппроксимации функций а,(7) в случае их монотонного изменения можно использовать зависимости типа (1.22) или (1.23), а для функций, показанных пунктиром на рис. 1.7, можно воспользоваться полиномом типа (1.24).

Как было отмечено выше, если распределение температуры в теле неоднородно, то в соответствующем температурном интервале механические свойства тела являются функциями координат, т.е. тело становится неоднородным по своим упругим и пластическим свойствам.

Для определения этой неоднородности, названной нами косвенной, сначала требуется решить краевую задачу для уравнения теплопроводности

где X - коэффициент теплопроводности; с - удельная теплоемкость; р - плотность; W - интенсивность источников тепла, отнесенных к единице объема. Таким образом, функции неоднородности определяются но формуле

где под F понимается любая механическая характеристика материала. Следует также заметить, что в некоторых случаях необходим учет термической неоднородности, например зависимости ЦТ). На рис. 1.8 согласно работе приведены соответствующие графики для бетонов разных составов. Можно заметить, что для большинства марок бетонов коэффициент теплопроводности близок к постоянному значению или является слаборастущей функцией (кривые 2-4). Однако в некоторых случаях этот коэффициент с ростом температуры может существенно уменьшаться (кривая 1).

Рис. 1.8.

Для аппроксимации такой зависимости, по-видимому, может использоваться функция типа (1.22).

Как отмечено в работе , воздействие температурного поля может вызвать неоднородность двух типов: а) существующую во время действия температуры; б) остающуюся после снятия температуры, если последняя была настолько велика, что привела к структурным изменениям материала.

В помещениях технического комплекса при нахождении в них космического аппарата и ракеты-носителя обеспечивается температура воздуха от 8 до 25 °С и относительная влажность от 30 до 85 % при 25 °С.

Во время транспортировки КА с РН с технического на стартовый комплекс температура среды под головным обтекателем может обеспечиваться в диапазоне от 5 до 35°С специальными средствами (нагревательной установкой, размещенной на подвижной железнодорожной платформе и термочехлом).

При нахождении РН на пусковой установке тепловой режим среды под обтекателем обеспечивается в диапазоне от 5 до 35 °С холодильно-нагревательной установкой, размещённой на агрегате обслуживания и термочехлом.

Холодильно-нагревательная установка соединяется с обтекателем гибкими воздуховодами, обеспечивающими циркуляцию воздуха по замкнутому контуру (рис.10.1).

Холодильно-нагревательная установка обеспечивает подачу воздуха на входе в подобтекательное пространство с температурой:

· при охлаждении 3 – 5 °С;

· при нагреве 40 – 50 °С.

Количество подаваемого воздуха 6000 - 9000 м 3 /ч.

Температура воздуха на входе и выходе из головного обтекателя контролируется средствами холодильно-нагревательной установки с точностью до 4°С.

Термостатирование прекращается за 90 минут до старта РН.

Температура среды подобтекательного пространства непосредственно на момент старта РН зависит от метеоусловий в районе пусковой установки (температуры и скорости ветра, наличия осадков и т.д.)

Ðèñ. 10.1. Ñõåìà òåðìîñòàòèðîâàíèÿ ïîäîáòåêàòåëüíîãî ïðîñòðàíñòâà

Тепловое воздействие на КА в полете на активном участке траектории обусловлено различными причинами.

До сброса головного обтекателя нагрев КА происходит под действием теплового потока от внутренней поверхности обтекателя. Он является следствием нагрева оболочки обтекателя, в основном, за счет трения о воздух, при прохождении плотных слоев атмосферы с большой скоростью.

Поле температур оболочки головного обтекателя существенно неравномерное. Наиболее нагрета его коническая часть. Цилиндрическая часть обтекателя за счет высокой теплопроводности материалов силового набора и самой оболочки оказывается прогрета относительно равномерно. Поэтому для оценки степени теплового воздействия на КА со стороны цилиндрической части обтекателя может использоваться усредненная величина теплового потока.

Величина теплового потока от обтекателя зависит от коэффициента степени черноты (e) внутренней поверхности и меняется с течением времени полета, достигая максимального значения примерно к 130 секунде. Сброс головного обтекателя обычно осуществляется на высоте около 75 километров при скоростном напоре порядка 14 кг/м 2 . При этом максимальный тепловой поток для обтекателя (изготовленного с коэффициентом e £ 0,1) не превышает 250 Вт/м 2 .

После сброса головного обтекателя нагрев КА происходит под действием суммарного теплового потока за счет соударения с молекулами и атомами воздуха и рекомбинации атомов кислорода. Это тепловое воздействие может быть оценено величиной плотности теплового потока на поверхности КА, перпендикулярной вектору скорости.

Тепловое воздействие на КА после сброса головного обтекателя зависит от формы и размеров КА, а также от вида запуска КА (попутный или целевой).В связи с этим, величина теплового воздействия на КА окончательно уточняется индивидуально для каждого КА с учетом его конструктивных особенностей и программы выведения.

Тепловой поток на боковые поверхности КА обычно не превышает 100 Вт/м 2 .

Акклиматизация к высоким температурам — таким, как бывают в тропиках, может длиться от двух недель до месяцев. При этом увеличивается потоотделение, но соли из организма выходит мало. Красная (тропическая) потница (климатический гипергидроз) — результат воспаления потовых желез под воздей­ствием высоких температур.

Климатический гипергидроз проявляется в виде зудящих, красных или розовых высыпаний, в основном поражающих голову, шею, плечи и места усиленного потоотделения — подмышечные впадины и паховые области, которые еще больше воспаляются от соприкосновения с одеждой и при жаре. Опрелости чаще бывают у младенцев. Предотвратить кожное раздражение можно при помощи частого приема прохладного душа, использования таль­ка, чтобы кожа была сухой и прохладной, а также отдавая предпочтение просторной одежде из легких материалов. Если необходимо лечение, то используйте смягчающие крема или крем с гидрокортизоном в низкой концентрации.

Тепловое истощение , легкая форма теплового удара, случается, когда организм не полностью акклиматизировался и перегрелся, особенно если этому сопутствовала тяжелая физическая нагрузка. Характерные симптомы: головокружение, головная боль, тошнота , слабость , усталость и предобморочное состояние. Температура тела может подняться до 40°С, что приводит к обез­воживанию организма и состоянию бреда. Кроме того, продолжается обильное потоотделение. В таком состоянии нельзя находиться на солнце . Необходимо делать обтирания холодной водой, принять прохладную ванну и создать поток прохладного воздуха (например, при помощи вентилятора). Пострадавший должен пить много жидкости и принимать парацетамол от головной боли.

Солнечный удар несет серьезную угрозу для жизни. Подобная проблема часто встречается в жарких, влажных климатических поясах и поражает людей, чей организм не адаптировался к погодным условиям. В первую оче­редь в группу риска попадают люди в возрасте, больные сахарным диабетом, любители спиртных напитков. Температура тела может подняться до 41°С, и пострадавший будет чувствовать головную боль, слабость, тошноту и болезненно реагировать на свет . Для солнечного удара характерны учащенное дыхание и частый пульс , кожа красного цвета и ощущение, что вы горите (но при этом не потеете). Солнечный удар приводит к состоянию бреда, а затем наступает кома. Так как подобное состояние может привести к смерти, необходимо срочно обращаться за медицинской помощью.

Белладонна 30С (3 дозы с интервалом в 1 час, затем не более 3 доз в течение оставшегося дня) полезное гомеопатическое средство для лечения солнечного удара, если у вас жар, лицо темно-красного цвета, часто с блеском, мут­ные глаза и расширенные зрачки. Средство хорошо помогает при высокой температуре, состоянии бреда и даже галлюцинациях. Если у вас сильнейшие головные боли, то лучше принять сидячее положение, так как в лежачем может стать еще хуже. Не должно быть света и шума, длинные волосы следу­ет распустить. Если вы лежите, поместите под голову подушку.

Дилемма Диснейленда (рассказ из жизни)

Будучи взрослыми детьми, мы с моим мужем Барри (оба недавно разменяли седьмой десяток) собрались отправиться на пару недель во Флориду, что, естественно, подразумевало и посещение Диснейленда.

Середина мая — самое прекрасное время, когда погода еще не слишком жаркая — по крайней мере, мы так считали. Наш отель в Орландо располагался сов­сем рядом с аттракционами, отсюда регулярно ходили автобусы как в Дисней­ленд, так и в другие интересные места.

Вооружившись широкополыми шляпами, солнцезащитными очками, лосьонами и запасом воды в бутылках, в течение первых двух дней мы осматри­вали окрестности, прежде чем отправиться в вожделенное Волшебное Коро­левство. На следующее утро я почувствовала себя немного не в своей тарелке, но не стала жаловаться, и мы снова сели в автобус, везущий в Диснейленд. По дороге я задремала, чувствуя себя все более странно. Это было трудно описать: как будто я была здесь и не здесь. Головокружение и помутившееся зре­ние не позволяли четко осознавать происходящее. По прибытии нам пришлось срочно искать скамейку (причем к этому моменту я уже не смогла идти без посторонней помощи), и хотя я по-прежнему не могла пожаловаться на что-то определенное, было ясно, что мне требуется медицинская помощь. Мы обрати­лись в пункт «скорой помощи», и меня моментально перевезли оттуда в больни­цу. Мои ноги оказались покрыты ярко-красной сыпью, и доктор настоял на том, чтобы сделать полный осмотр. Как такое могло случиться, несмотря на все меры предосторожности?!

Оказывается, солнечные лучи, отражающиеся от почвы и попадающие на ноги, не менее опасны, чем те, которые падают прямо с небес — особенно для пожилых людей! Чтобы снять раздражение, мне наложили мазь с гидрокортизоном и на машине «скорой помощи» доставили в Орландо, где мне пришлось провести целые сутки в затененной комнате, постоянно глотая холодную воду. Несмотря на досаду из-за потерянного времени, я должна была подчиниться и учесть полученный урок. Больше я не рисковала гулять под солнцем в коротких шортах, что позволило нам провести незабываемые дни во Флориде.

пожар вред окружающий среда человек

Любой пожар представляет собой опасное социальное явление, причиняющий материальный ущерб, вред жизни и здоровью людей.

В условиях развития пожара человек может подвергнуться смертельной опасности по причинам:

• 1) теплового воздействия на организм;
• 2) образования монооксида углерода и других токсичных газов;
• 3) недостатка кислорода.

Задание 1. Теоретический вопрос

Текст должен быть написан лаконичным, технически грамотным языком, на весь использованный материал должны быть даны ссылки по тексту. В конце задания должен быть приведен список использованной литературы. Общий объем ответа на теоретическое задание должен составлять не менее 5 печатных страниц.

Таблица 1.

Тепловое воздействие на организм человека

Важно учитывать, что непосредственное термическое воздействие на живой организм при пожаре возможно только в том случае, когда человек, будучи в полном сознании, не имеет возможности защитить себя или не в состоянии принять какие-либо контрмеры, поскольку находится без сознания. Восприятие боли как предупредительного импульса термического поражения поверхности тела (например, образование пузырей) зависит от интенсивности теплового потока и времени его воздействия. Быстро горящие материалы с высокой теплотой сгорания (например, хлопок, ацетаты целлюлозы, полиакрилнитриловое волокно и т. п.) оставляют мало времени между ощущением боли (предупредительный сигнал) и повреждением поверхности тела.

Повреждения, причиняемые тепловым излучением, характеризуются следующими данными:

Нагрев до 60 °С. Эритема (покраснение кожи).

Нагрев до 70 °С. Везикация (образование пузырей).

Нагрев до 100 °С. Деструкция кожи с частичным сохранением капилляров.

Нагрев свыше 100 °С. Ожог мышц.

Обнаружение таких косвенных термических воздействий означает, что организм находился на определенном расстоянии от места активного горения и подвергался воздействию вторичных его проявлений - нагреву от поглощения лучистой энергии и передачи теплоты нагретым воздухом.

Для большинства людей смерть от СО достигается при 60% концентрации карбоксигемоглобина в крови. При 0,2% СО в воздухе требуется 12-35 минут в обстановке пожара для образования 50% карбоксигемоглобина. В этих условиях человек начинает задыхаться и не в состоянии координировать свои движения и теряет сознание. При 1% СО требуется всего 2,5-7 минут, чтобы достигнуть той же концентрации карбоксигемоглобина, а при экспозиции в 5% концентрации СО требуется всего 0,5-1,5 мин. На детей монооксид углерода воздействует сильнее, нежели на взрослых. Двойной глубокий вдох 2% СО в газообразной смеси приводит к потере сознания и смерти в течение двух минут.

Количество абсорбированного в крови монооксида углерода обусловливается помимо концентрации СО следующими факторами:

• 1) скоростью вдыхания газа (с ростом скорости увеличивается количество поглощаемого СО);
• 2) характером деятельности или ее недостатком, что обусловливает потребность в кислороде и тем самым поглощение монооксида углерода;
• 3) индивидуальной чувствительностью к действию газа.

Если анализ крови жертвы показывает минимальное содержание СО, приведшее к смерти, то это может свидетельствовать о длительным воздействии относительно низких концентраций газа в условиях небольшого тлеющего процесса горения. С другой стороны, если в крови обнаруживается очень высокая концентрация СО, то это указывает на более короткую экспозицию при значительно более высокой концентрации газа, выделяемого в условиях сильного пожара.

Неполное горение способствует образованию, наряду с монооксидом углерода, различных токсических и раздражающих газов. Доминирующим по опасности токсическим газом являются пары синильной кислоты, образующейся при разложении многих полимеров. Примером их являются полиуретаны, присутствующие во многих покрытиях, красках, лаках; полужесткий пенополиуретан, применимый во всяких драпировках мебели; жесткий пенополиуретан, употребляемый в качестве изоляции потолков и стен. Другие материалы, содержащие азот в их молекулярной структуре, также образуют при разложении и горении цианистый водород и диоксид азота. Эти продукты образуются из волос, шерсти, нейлона, шелка, мочевины, акрилнитрильных полимеров.

Для определения причины смерти в случае, если содержание СО в крови оказалось на низком уровне и отсутствуют другие ее причины, необходимо проанализировать кровь на присутствие цианистого водорода (НС). Его наличие в воздухе в количестве 0,01% вызывает смерть в течение нескольких десятков минут. Цианистый водород может удерживаться длительное время в обводненном остатке. Исследователь пожара, стремящийся определить по запаху наличие легко воспламеняемых жидкостей, может не почувствовать летальные концентрации НСL, которые снижают чувствительность носа к запахам.

Другие токсичные газы, как окись и закись азота, также образуются при горении азотсодержащих полимеров. Хлорсодержащие полимеры, преимущественно поливинилхлорид (РУС, ПВХ), образуют хлористый водород - очень токсичный газ, который в контакте с водой, так же как хлор, в виде соляной кислоты вызывает сильную коррозию металлических элементов.

Полимеры содержащие серу, сульфоновые полиэфиры и вулканизированный каучук - образуют диоксид серы, сероводород и карбонилсульфида. Карбонилсульфид значительно токсичнее монооксида углерода. Полистиролы, часто используемые в качестве упаковочных материалов, в световой рассеивающей арматуре и др образуют при разложении и горении мономер стирола, также являющегося токсичным продуктом.

Все полимеры и нефтепродукты при развившемся горении могут образовать альдегиды (формальдегид, акролеин), оказывающие сильное раздражающее воздействие на дыхательную систему живого организма.

Снижение концентрации кислорода в атмосфере ниже 15% (об.) затрудняет вплоть до полного прекращения газообмен в легочных альвеолах. При уменьшении содержания кислорода от 21% до 15% ослабляется мускульная деятельность (кислородное голодание). При концентрациях от 14% до 10% кислорода сохраняется еще сознание, но падает способность к ориентировке в обстановке, теряется рассудительность. Дальнейшее уменьшение концентрации от 10% до 6% кислорода приводит к коллапсу (полный упадок сил), но с помощью свежего воздуха или кислород состояние может быть предотвращено.

Характер и режим обработки при тепловом воздействии могут быть разными:

поверхностная тепловая обработка (шпарка, опалка, об­жарка); нагревание с целью предотвращения микробиальной пор­чи продукта; пастеризация, стерилизация, нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение.

Тепловое воздействие предусматривает денатурацию (нео­братимые изменения) белковой молекулы. Происходит коа­гуляция белка — появляются хлопья в бульоне.

Заметные денатурационные изменения белка наступают при температуре +45°С и завершаются при температуре +70°С.

Шпарка . Температура воды 62…64°С, время 4-5 мин, темпе­ратура на поверхности тела к концу шпарки не должна превы­шать 50… 55°С, а птицы 45… 50°С.

Опалка. Температура 1000… 1100°С, время 15-20 сек.

Обжарка. Температура 70…80°С, время50-60 мин. Темпе­ратура внутри продукта 50…55°С.

Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим го­рячим воздухом при температуре >100°С, либо в контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до температуры внут­ри продукта 71°С.

Жарение. Тепловая обработка мясопродуктов в присут­ствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Процесс разложения с образованием веществ, вы­зывающих ощущение аромата жареного, начинается при тем­пературе 105°С и заканчивается при 135°С, после которой уже возникает запах пригорелого. Поэтому температура жира не должна быть выше 180°С, а на поверхности продукта 135°С. Продолжительность нагрева не более 20-30 минут.

Пастеризация. Нагрев до температуры 55… 75°С. При этом не убиваются термоустойчивые споры.

Тиндализация — многократная пастеризация. Режим: про­грев при температуре 100°С 15 мин., снижение температуры до 80°С — 15 мин.» собственно пастеризация при 80°С — 100 мин., охлаждение до 20°С-65-8 5 минут.

Стерилизация — это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жес­тяную или стеклянную тару, до температуры и в течение вре­мени достаточного для предотвращения развития микрофло­ры при длительном хранении продукта. Отмирают все споры. Нагрев до температуры 112-120°С. Вначале нагрев до 125-130°С, затем снижение до 112-120°С. Время 40-60 минут.

Стерилизация токами высокой частоты (ТВЧ) и сверхвысо­кой частоты (СВЧ). При температуре 145"С можно получить сте­рилизацию в течение 3 минут. Стерилизация в автоклавах под давлением ускоряет процесс уничтожения микрофлоры.

Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка.

Этот способ тепловой обработки мясопродуктов использу­ют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.

Варку осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом.

При нагревании до 60°С. денатурируют свыше 90% белков мяса. При 60…70°С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску.

При температуре 58-65°С происходит переход коллагена в растворимый плотин, который усваивается человеком. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 70…72°С.

При варке погибает основная масса микроорганизмов. Ферменты инактивируются и поэтому мясопродукты дольше сохраняются.

При варке в воде некоторые компоненты переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов, то потери составных частей продукта довольно значительны и составляют до 40%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .